年越し蕎麦、お節にお雑煮。一年を振り返り
気持ちを新たにするこの季節。
食の役割は大きいと改めて感じます。
食の「つなげる・つながる力」。
今年も新たな出会いを楽しみに、ちょこちょことレポートさせていただきます！

前出の新田美砂子さんの素敵な「塩麹」レポートを受け
麹つながりで「甘酒」の魅力もぜひ！

地域によって色々な味わいがある「お雑煮」
皆さんは、どのようなお雑煮を召し上がりますか？
毎年帰省する主人の実家、鳥取県日野郡では
麹漬けにした鰤が入ります。

 

「醸す」という言葉通り、その鰤から醸し出される旨みがお豆腐にしみて
畑から抜いた青葱・自家製のお餅・たっぷりの日本酒で溶いた地元の海苔
それぞれの風味が合い混じり
しみじみと味わい深いお雑煮です。

冬の定番として、他に「するめいか」を戻して麹に漬けたものも。
鰤といかの漬け床は、もち米から甘酒を作る途中で
もち米と麹（固形物）を引き上げたものを使います。
もち米の独特の香りと甘みが、鰤やするめいかなど風味のある素材には合うのですね。
そして、残った液体は頃合いを見て
甘酒としていただきます。

自宅では、専らうるち米（白米）×炊飯器で甘酒をセッセと作り常に冷蔵庫に常備。
といっても、飲むだけではないのです。
調味料としても大活躍！

「煮物」や「煮魚」には冷たいお出汁から加えてじっくりと加熱。
プクリプクリと麹が浮いてきたら、甘酒の麹がおいしさを発揮してくれている証拠。
みりんやお砂糖などの甘みも少なく済み（時には不要）
上品で自然な甘みが感じられ、ごぼうなども消化が良く。



手早くできて、すぐに食べられるお薦めの【野菜×甘酒使い】は「甘酒甘酢」。
お酢と少々の塩に甘みとして甘酒をプラス。
お好みでお出汁などで割っていただいて。
野菜の風味を損なわない「なます」が出来上がります。洋風のコールスローも◎
市販のものよりもあっさりと仕上がる「べったら漬け風」も
大根の美味しいこの季節、嬉しいものです。

そして、黒豆がまだ余っていたりしませんか？
甘酒を使うと、煮えが早くお砂糖も少なく済み、心もホクホク♪


料理にちょこちょこ使いながら、朝は
おちょこ一杯の甘酒を習慣に。
「飲む美容液」とも言われる程の甘酒！
温度を確認したり、時折混ぜたり
少々手間はかかりつつ、使う麹やお米の種類・温度管理などで毎回異なる風味となり
出来上がるころには愛着がわきます（笑）

今年の食の注目は「ちょい手間×時短」とか。
私的には、このキャッチにピタリとはまる「麹」使い。
マルシェのみずみずしい新鮮野菜
　　　　　×
素材の風味を引き出す麹力
一押しです！

あけましておめでとうございます。
野菜料理研究家、そして食と農コーディネーターの新田美砂子です。

昨年は震災をはじめ、いろいろなことを考えさせられた一年でした。そのような中で、
千葉県成田市の自ら水稲農家であり江戸時代から続く麹屋さんと一緒に開発させていただいたのが『塩麹』です。

私と塩麹との出会いは、3年前。秋田で地元食材の取材をしているときで、、実際に友人のお母様から手ほどきを受けて作ったのが初めてです。この塩麹は、塩、麹（米、玄米、麦など）、水の3つで作ります。（ちなみに、三五八漬けは、ここに炊いたお米が加わります。だからその分甘いわけで・・・）
塩麹は、野菜をおいしく食べるために、こんなにシンプルでよい素材はない！と思うのです。

野菜を適当にカットして、ビニール袋でモミモミして浅漬けに、あるいは、野菜炒めにちょっと入れる、野菜スープにひとさじポトンと入れる・・・など簡単で、何でも使えて野菜がおいしくなる
魔法のような調味料です。多くの野菜は、ほかの食品と比較して『うま味』が少ないから、うまみを持った塩麹は、実にいい仕事してくれて野菜（素材）の味を引き出すんですね。
もちろん、肉や魚にも使えます。買ってきたいかそうめんに塩麹まぶすだけでも抜群に美味しい日本酒のアテになってしまいます。





塩麹は、素材の味を引き出す、タンパク質をアミノ酸に変える、酵素や乳酸菌を含む、保存性を高める、減塩減糖につながる・・・などの特徴があります。

麹だけでなく、発酵食品は先人の知恵で長い間日本人の生活に密着してきました。震災でエコでサスティナブルな生活を考えさせられる今、発酵食品が見直されています。なぜなら、冷蔵庫や近代的な道具に頼らずに、食品を自然の力で保存したり美味しくすることができるからです。

その代表選手が『塩麹』なのではないかなと思っています。
食べきれない分も無駄なくおいしく保存できたり、あまり好まれない部位の肉（鶏胸肉やささみ、豚もも肉など）をおいしく食べられたり、（価格も低めでヘルシーなお肉は体にもお財布にも優しい）、余計な調味料を加える必要がなく簡単でパパッとおいしい料理ができる・・・という
メリットが盛りだくさんです。



塩麹というと、和食のイメージですが、中華でもイタリアンでもマッチングしてしまいます。また、野菜だけでなく、肉、魚、卵、豆腐、チーズ、そして各種調味料とも相性抜群です。誰とでも仲良くなれるのが優れた点なのです。
大げさかもしれませんが、塩麹には日本そして世界のいろいろな食品や人々とをつなぐ　発酵食品の『親善大使』になってほしいと願っています。



新しい食材・食品は使い方がわからないと普及していきません。
塩麹の使い方の多様性と面白さを知っていただきたいと思い、コートヤードではいろいろな使い方をご紹介する教室を行っています。《塩麹使い回しレッスンは、次回は2月を予定しています。2月末にはホテルでのランチイベントも予定しています。ニーズがあれば、どこへでも伺い出張教室もしますし、いろいろな方と楽しいイベントも行っていきたいと思います。塩麹を通していろいろな人とつながったらうれしいです。》
また、ほかの食材とのコラボ商品も作って、地域活性化などにもつなげていきたいと思っています。

あれこれ難しいことを書いてしまいましたが、美味しくて便利だから一度使ってみてください！

麹屋平兵衛の塩麹は、
「ハピ・マルシェプチ　（エキュート立川店）」
「ハピ・マルシェ　（錦糸町）」　出店者：コスモファームさんのブース などでも
お買い求めいただけます。

お問い合わせは　コートヤード　info@courtyard.co,jp まで